平陸油潑面是山西、陜西很有特色的一種主食。又叫拉面、拽面、抻面、楨條面、香棍面等，據(jù)說(shuō)已有3000多年的歷史。
平陸油潑面早在案板街，炭市街一帶經(jīng)營(yíng)，后來(lái)在西安很普遍了。它原來(lái)是一種很普通的面食， 手工搟制的又粗又寬的面條，在開(kāi)水中煮熟后撈在碗里，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽面等配料，再撒上一層厚厚的辣椒面，頓時(shí)滿碗紅光，一道工序潑油是關(guān)鍵。
平陸油潑面是在周代"禮面"的基礎(chǔ)上發(fā)展演變而來(lái);秦漢時(shí)代稱(chēng)之為"湯餅"，屬于"煮餅"類(lèi)中的一種;隋唐時(shí)代叫"長(zhǎng)命面"，意為下入鍋內(nèi)久煮不斷;宋元時(shí)代又改稱(chēng)為"水滑面"。據(jù)元代韓奕所著《易牙遺意》記載:"水滑面:用十分白面揉搜成劑。一斤作十?dāng)?shù)塊。放在水中，候其面性發(fā)得十分滿足，逐塊抽拽，下湯煮熟。抽拽得闊薄乃好。"清代朝廷大臣薛寶辰在其著作《素食說(shuō)略》中記載更為詳細(xì):"其以水和面，入鹽、堿、清油揉勻，復(fù)以濕布，俟其融和，扯為細(xì)條。煮之，名為楨面。"書(shū)中還指出:"作法以陜西朝邑。"關(guān)于楨條面的形狀，書(shū)中說(shuō)道:"其薄等于韭菜，其細(xì)比于掛面，可以成三棱之形，可以成中空之形。""其余如面片、面旗之類(lèi)"。同樣一塊面，能址抻成多種不同的形狀，可見(jiàn)技術(shù)的精湛非同一般。
現(xiàn)今扯面的制法基本承襲舊法，和面時(shí)用鹽和堿面，以提高面團(tuán)的筋韌性能，近10年來(lái)還有用"拉面劑"代替使用鹽堿的。如今扯面的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的大寬長(zhǎng)面，俗稱(chēng)"biangbiang面";有細(xì)薄似韭葉的二寬面;有細(xì)如銀針的龍須面;有粗繼如筷子的箸頭面;有三棱形似寶劍的劍刃面;有拽成短節(jié)的"空心面"。
