廚房的出現(xiàn)加快了餐飲業(yè)的改革進程
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨國際餐飲博覽會上,烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援、烹飪協(xié)會副會長邊疆、烹飪協(xié)會副會長李亞光等人主持召開了主題為構(gòu)筑廚房建設(shè)配套的五大系統(tǒng)的分論壇.在分論壇上
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會暨國際餐飲博覽會上,烹飪協(xié)會副會長兼秘書長馮恩援、烹飪協(xié)會副會長邊疆、烹飪協(xié)會副會長李亞光等人主持召開了主題為構(gòu)筑廚房建設(shè)配套的五大系統(tǒng)的分論壇.在分論壇上,數(shù)名業(yè)內(nèi)對餐飲業(yè)廚房建設(shè)配套服務(wù)體系作了詳細的論述,其中餐飲業(yè)廚房產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)立戰(zhàn)略聯(lián)盟委員會委員陸生槐先生指出廚房是我國將成為我國餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的新的模式.
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上,烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級創(chuàng)立驅(qū)動探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報告.報告指出,2013年前4個月,全國餐飲實現(xiàn)目標7712億元,同比增長8.3%,比去年同期下降5個百分點,這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%,而且是近10年來,14月份數(shù)據(jù)優(yōu)先次出現(xiàn)個位數(shù)增幅.特別是限額以上企業(yè)的餐飲實現(xiàn)目標2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個百分點,出現(xiàn)了餐飲業(yè)改革開放以來的負增長.
這一數(shù)據(jù)表明了我國餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴峻.事實上,從2012年開始,我國餐飲業(yè)一直面臨著房租高、勞動力成本高、原料成本高、能源價格高、收銀降低的四高一低的困境,時至2013年,我國餐飲業(yè)面臨的市場環(huán)境更加復(fù)雜了.面對行業(yè)增長率、營業(yè)額、收銀的下滑,要實現(xiàn)業(yè)內(nèi)預(yù)計的2013年餐飲業(yè)年實現(xiàn)目標2.6萬億元、全年增長14%的目標,餐飲業(yè)就要進行革新,尋求餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級.
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的方式包括重新劃分餐飲市場、調(diào)整品種與規(guī)模、高端向大眾化轉(zhuǎn)化、技術(shù)創(chuàng)立活動及尋求新的運營模式.而廚房可以說就是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的運營模式之一.
廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位.廚房可以在采購、加工、配送、銷售上實現(xiàn)集約化;在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)上實現(xiàn)標準化;在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理方面實現(xiàn)專業(yè)化;在現(xiàn)代工藝、工業(yè)裝備、規(guī)模生產(chǎn)、標準量化上實現(xiàn)工業(yè)化;在資源共享、分工細化、OEM、產(chǎn)業(yè)對接上實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化.合理建造廚房,可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全扶持,降低餐飲企業(yè)人工、水電、廚房占地面積、餐廚垃圾處理成本.
廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級的運營模式,而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標準化瓶頸的途徑;廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外,還越來越多地為第三方服務(wù),正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài);除此之外,廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的對接點及重要環(huán)節(jié).
廚房雖然有諸多優(yōu)勢,但是建造廚房不能憑主觀想像去做決定,一定要考慮到建造廚房的相關(guān)配套服務(wù)體系.
廚房建造所需的五大配套系統(tǒng)包括設(shè)計建造體系、設(shè)施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系.
目前,這五大配套體系在國內(nèi)還存在不少問題.特別是五大配套體系中還有不完善的地方:各體系的發(fā)展水平各有差異,與國外先進水平尚有不小距離;與餐飲業(yè)及廚房的針對性不強;缺乏專業(yè)研究、技術(shù)創(chuàng)立及國內(nèi)外信息交流.
這就需要我們與國外專業(yè)設(shè)計公司接軌,引進國際先進的設(shè)計理念,還要培養(yǎng)人才、提高創(chuàng)立研發(fā)能力,要深入掌握廚房的發(fā)展趨勢,有針對性地研發(fā)一套與之相應(yīng)的管理體系,對中小企業(yè)而言,盡可能采用第三方方供應(yīng)鏈管理平臺.
但這并不意味著每個餐飲企業(yè)都適合建造廚房.廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素,如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展狀況、資金是否充足、運營系統(tǒng)是否健全、管理團隊水平能否跟上.即便要建廚房,也要理性對待,切莫以為建成廚房就可解決所有問題了.如果不考慮上述因素,只是一味地盲目建造廚房,反而會造成資源浪費.
廚房的特點及優(yōu)勢給餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的提供了一條道路,但是這條路上還有不少障礙,需要各方力量共同努力,為餐飲業(yè)的前途披荊斬棘.
在餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會上,烹飪協(xié)會常務(wù)副會長兼秘書長馮恩援發(fā)布了題為《轉(zhuǎn)型升級創(chuàng)立驅(qū)動探索現(xiàn)代餐飲服務(wù)業(yè)的突圍之路》的主題報告.報告指出,2013年前4個月,全國餐飲實現(xiàn)目標7712億元,同比增長8.3%,比去年同期下降5個百分點,這一同比增幅相較于2012年下降了37.6%,而且是近10年來,14月份數(shù)據(jù)優(yōu)先次出現(xiàn)個位數(shù)增幅.特別是限額以上企業(yè)的餐飲實現(xiàn)目標2449億元,同比下降了2.7%,比去年同期下降16.4個百分點,出現(xiàn)了餐飲業(yè)改革開放以來的負增長.
這一數(shù)據(jù)表明了我國餐飲業(yè)發(fā)展形式嚴峻.事實上,從2012年開始,我國餐飲業(yè)一直面臨著房租高、勞動力成本高、原料成本高、能源價格高、收銀降低的四高一低的困境,時至2013年,我國餐飲業(yè)面臨的市場環(huán)境更加復(fù)雜了.面對行業(yè)增長率、營業(yè)額、收銀的下滑,要實現(xiàn)業(yè)內(nèi)預(yù)計的2013年餐飲業(yè)年實現(xiàn)目標2.6萬億元、全年增長14%的目標,餐飲業(yè)就要進行革新,尋求餐飲業(yè)的轉(zhuǎn)型升級.
餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的方式包括重新劃分餐飲市場、調(diào)整品種與規(guī)模、高端向大眾化轉(zhuǎn)化、技術(shù)創(chuàng)立活動及尋求新的運營模式.而廚房可以說就是餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級的運營模式之一.
廚房,是指由餐飲連鎖企業(yè)建立的,具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備,集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送給餐飲服務(wù)單位的單位.廚房可以在采購、加工、配送、銷售上實現(xiàn)集約化;在原料、工藝、產(chǎn)品、服務(wù)上實現(xiàn)標準化;在設(shè)施、設(shè)備、人才、管理方面實現(xiàn)專業(yè)化;在現(xiàn)代工藝、工業(yè)裝備、規(guī)模生產(chǎn)、標準量化上實現(xiàn)工業(yè)化;在資源共享、分工細化、OEM、產(chǎn)業(yè)對接上實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化.合理建造廚房,可以幫助餐飲企業(yè)提高食品安全扶持,降低餐飲企業(yè)人工、水電、廚房占地面積、餐廚垃圾處理成本.
廚房不僅是餐飲業(yè)加速轉(zhuǎn)型升級的運營模式,而且是餐飲業(yè)突破工業(yè)化、標準化瓶頸的途徑;廚房除了為本企業(yè)服務(wù)外,還越來越多地為第三方服務(wù),正逐漸成為一種新型業(yè)態(tài);除此之外,廚房將還成為產(chǎn)業(yè)鏈中的對接點及重要環(huán)節(jié).
廚房雖然有諸多優(yōu)勢,但是建造廚房不能憑主觀想像去做決定,一定要考慮到建造廚房的相關(guān)配套服務(wù)體系.
廚房建造所需的五大配套系統(tǒng)包括設(shè)計建造體系、設(shè)施配套體系、設(shè)備配套體系、管理體系及供應(yīng)鏈體系.
目前,這五大配套體系在國內(nèi)還存在不少問題.特別是五大配套體系中還有不完善的地方:各體系的發(fā)展水平各有差異,與國外先進水平尚有不小距離;與餐飲業(yè)及廚房的針對性不強;缺乏專業(yè)研究、技術(shù)創(chuàng)立及國內(nèi)外信息交流.
這就需要我們與國外專業(yè)設(shè)計公司接軌,引進國際先進的設(shè)計理念,還要培養(yǎng)人才、提高創(chuàng)立研發(fā)能力,要深入掌握廚房的發(fā)展趨勢,有針對性地研發(fā)一套與之相應(yīng)的管理體系,對中小企業(yè)而言,盡可能采用第三方方供應(yīng)鏈管理平臺.
但這并不意味著每個餐飲企業(yè)都適合建造廚房.廚房的建設(shè)需要周密地考慮各種因素,如企業(yè)的核心競爭力、市場的發(fā)展狀況、資金是否充足、運營系統(tǒng)是否健全、管理團隊水平能否跟上.即便要建廚房,也要理性對待,切莫以為建成廚房就可解決所有問題了.如果不考慮上述因素,只是一味地盲目建造廚房,反而會造成資源浪費.
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