1萬億元的餐飲市場,企業(yè)如何去把握

2014-02-13 15:45:20 來源:91加盟網(wǎng) 閱讀：1064次友情提示：投資有風(fēng)險加盟需謹(jǐn)慎！

1萬億元的市場的確商機(jī)巨大,但有一點(diǎn)同樣不能忽略:整個市場的行業(yè)集中度很低,顯得龐大而分散.同質(zhì)化、低檔次的小餐館比比皆是,具有強(qiáng)勢品牌的大型餐飲集團(tuán)并不多.

品牌名稱：創(chuàng)業(yè)加盟店
所屬行業(yè)：新行業(yè) > 其他
門店數(shù)量：1家
投資金額：20~50萬

1萬億元的市場的確商機(jī)巨大,但有一點(diǎn)同樣不能忽略:整個市場的行業(yè)集中度很低,顯得龐大而分散.同質(zhì)化、低檔次的小餐館比比皆是,具有強(qiáng)勢品牌的大型餐飲集團(tuán)并不多.餐飲百強(qiáng)企業(yè)營業(yè)額合計536.86億元,占當(dāng)年餐飲行業(yè)營業(yè)額的比例不足8%.

在餐飲市場,品牌消費(fèi)的習(xí)慣表現(xiàn)得更為明顯.據(jù)連鎖經(jīng)營協(xié)會提供的數(shù)據(jù)顯示,就餐時認(rèn)為知名度較重要的消費(fèi)者占到了56%.消費(fèi)者就餐的品牌意識,必然使口碑好的餐飲連鎖企業(yè)在競爭中處于優(yōu)勢.要抓住商機(jī)就必須要做出品牌,這是商家生存與發(fā)展的必然之選.

餐飲老品牌的做法是創(chuàng)立,讓舊有的品牌優(yōu)勢浴火重生.全聚德集團(tuán)股份有限公司總經(jīng)理姜俊賢說,要像愛護(hù)自己的眼睛一樣愛護(hù)企業(yè)的品牌,萊鵲爾美食.2005年,在由世界品牌實驗室等對品牌價值評估中,全聚德品牌價值達(dá)到106.34億元,獲得500具備價值品牌稱號.金字招牌帶來了旺盛的人氣,更讓它掘到了滾滾財富.

姜俊賢說:菜要發(fā)展,要想形成產(chǎn)業(yè)必須實行標(biāo)準(zhǔn)化.只有建立嚴(yán)格的用料標(biāo)準(zhǔn)、操作工藝標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn),督導(dǎo)才可操作,規(guī)模才有可能.全聚德組建集團(tuán)后,借鑒漢堡店、炸雞店發(fā)展的經(jīng)驗,引進(jìn)了連鎖經(jīng)營的發(fā)展模式.近年來下大力量建立和健全了包括無形資產(chǎn)管理體系、連鎖開發(fā)管理體系、質(zhì)量運(yùn)營管理體系、統(tǒng)一配送管理體系等在內(nèi)的發(fā)展連鎖經(jīng)營所必須的體系.正是這些硬件體系的建成,使全聚德的年營業(yè)額登上了7億多元的高峰.

如今的中式正餐市場,除了煥發(fā)活力的老品牌外,一批新品牌正在崛起.陶然居、譚魚頭、俏江南等以富于新意的菜品、別致的店堂環(huán)境贏得了消費(fèi)者的青睞.有指出,餐飲業(yè)已進(jìn)入了品牌競爭時代,從個體經(jīng)營、局部經(jīng)營走向品牌化、規(guī)?；?jīng)營是大勢所趨.商家要抓住商機(jī),就必須實現(xiàn)規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化.連鎖經(jīng)營作為餐飲企業(yè)擴(kuò)張的重要方式,需要商家進(jìn)一步關(guān)注的是如何在連起規(guī)模之后鎖住質(zhì)量.

比起成熟的中式正餐市場,新興的西餐市場錢景更為可觀,發(fā)展更為迅速.

改革之初,北京的西餐廳只有老莫、大地、馬克西姆等寥寥幾家,現(xiàn)在已達(dá)到1600多家,而上海已近2000家,廣州則逼近3000家.西餐已悄然向全國各大中城市延伸.

烹飪協(xié)會西餐專業(yè)委員會主任邊疆說:越來越多的人追求異樣的飲食文化,體驗不同風(fēng)格的西餐風(fēng)味和服務(wù),而生活水平的提高使得人們有能力支付飲食的多樣化消費(fèi).同時,間的大量商務(wù)往來,也促進(jìn)了外國人來旅游和居住,也增加了西餐的消費(fèi)量,特別是開放城市西餐的需求更為明顯.

面對這個日漸紅火的市場,一部分商家的策略是固守地道西餐的傳統(tǒng)策略.北京巴黎馬克西姆餐廳總經(jīng)理賀廣銀說,馬克西姆一直固守餐廳初次設(shè)定的目標(biāo)----京城純正的法式餐廳,保留著正宗的法國大餐,它不可能也沒有機(jī)會讓所有消費(fèi)者接受,但確有一部分顧客因為它的正宗永遠(yuǎn)不會舍棄.而另一部分商家則是積極嘗試西餐本土化,典型的是廣州綠茵閣.

綠茵閣的定位是風(fēng)格化西餐',也就是說我們是穿休閑西裝的,而不是穿正統(tǒng)西裝的.綠茵閣運(yùn)營總監(jiān)區(qū)銳強(qiáng)笑著說,我們既有西式的牛排,也有廣州風(fēng)味的飯和湯.菜品的研發(fā)上注重引入中餐的制作方法,根據(jù)口味進(jìn)行調(diào)整.我們還簡化了西餐的服務(wù)程序,餐飲.綠茵閣走的是大眾化路線,消費(fèi)目標(biāo)人群并不限定在年輕人,老人家也能找到喜歡吃的東西,人均消費(fèi)只有4優(yōu)惠左右.

不斷創(chuàng)造新的菜品,以新鮮口味吸引消費(fèi)者是綠茵閣的又一法寶.為了適應(yīng)不斷變化的市場需求,每月我們都推出美食節(jié),更新15種左右的菜品,顧客可以嘗到美式、德式、泰式等多種新鮮口味,憨豆跳跳冰淇淋,每次來就餐都有新意.區(qū)銳強(qiáng)說.

邊疆認(rèn)為,西餐企業(yè)把握商機(jī),首先要創(chuàng)造出與中餐不同的文化氛圍,富于個性.人們就餐越來越講究情景消費(fèi),而這正是西餐的長項.在環(huán)境營造上,綠茵閣的做法別具新意.區(qū)銳強(qiáng)說:我們的50家餐廳可以說是各自精彩,每家店的裝修風(fēng)格都是不一樣的,懷舊風(fēng)格、溫馨風(fēng)格、青少年的動感色彩都有.每家店的環(huán)境都是結(jié)合不同的城市、商圈、氛圍等專門設(shè)計,這樣為消費(fèi)者提供了更多的選擇和新鮮感,也提升了產(chǎn)品的附加值.雖然每家店各具特色,但都遵循了統(tǒng)一的格調(diào),親切、時尚、舒服,是朋友式的環(huán)境.

奧運(yùn)會給西餐企業(yè)帶來更多的發(fā)展機(jī)會,增加人們對西餐的文化認(rèn)知,提高整個行業(yè)的品質(zhì)和標(biāo)準(zhǔn).邊疆說,但是,目前這一商機(jī)還沒有得到充分重視,西餐業(yè)的本土企業(yè)家并不多.他們不熟悉西餐的管理和文化,當(dāng)然也和西餐前期的加盟比較高有關(guān).應(yīng)該看到,中餐市場已經(jīng)競爭十分激烈,轉(zhuǎn)向這個新的市場會得到更高的加盟經(jīng)營率.

餐飲業(yè)的商機(jī)不僅閃現(xiàn)在大餐館,別具特色的小店也是創(chuàng)富的熱門.具備個性化的產(chǎn)品是這部分商家制勝的訣竅.

在中式快餐領(lǐng)域,商家們也不再停留在水餃、面條、蓋澆飯等老口味上,阿牛嫂桂林米粉、橋香園過橋米線等風(fēng)味小吃逐漸成為新重點(diǎn).同時,快餐的異國風(fēng)味也愈來愈濃.除了吉野家、面愛面等快餐外,韓國料理也開始亮相.帥清面屋以韓國拌飯和冷面為招牌,韓國炒飯則讓廚師現(xiàn)場在鐵板上炒制食品,吸引消費(fèi)者,而韓國的巴比博士以雞肉料理為主打,在傳統(tǒng)的煎炸手法之外添加了醬汁,具有鮮明的韓餐特點(diǎn).

有分析指出,飲品、快餐的經(jīng)營具有加盟規(guī)模小、資金回收快、運(yùn)作相對簡單等特點(diǎn),很適合剛涉足餐飲業(yè)的小本創(chuàng)業(yè)者.雖然產(chǎn)品的價格不高,但是因為更貼近老百姓的日常生活和消費(fèi)水平,群眾基礎(chǔ)比較廣泛,具有較大的市場空間.

如何抓住這一領(lǐng)域的商機(jī),認(rèn)為,重要的是實行錯位競爭,做足特色.首先要找準(zhǔn)服務(wù)對象,并根據(jù)服務(wù)對象的消費(fèi)習(xí)慣、口味、喜好等特點(diǎn),有針對性地設(shè)計飲食品種、布置就餐環(huán)境,樹立經(jīng)營特色.此外,市場定位應(yīng)該是動態(tài)的,要根據(jù)市場變化及時調(diào)整,不斷推陳出新,推出新款式、新品種、新服務(wù)、新特色.