老張臺灣牛肉面，是臺灣平民美食，遍布臺灣地區(qū)大街小巷。老張臺灣牛肉面主要選料為黃牛肉，以腱子肉、肋條肉、牛板筋為主要選料，還有選用新西蘭牛肉、美國無骨小排、澳大利亞牛肉等進(jìn)口肉。臺灣牛肉面是當(dāng)年渡海來臺的老兵因思念大陸家鄉(xiāng)而發(fā)明的特殊飲食?！凹?xì)細(xì)品來，牛肉面可以說匯集了中華美食精華，比如上海菜的紅燒，廣東菜的煲湯，還有四川菜的辛辣味等。
切成大小適中的肉塊，用沸水氽燙。蔥、姜下油鍋爆香，然后加入調(diào)料去腥提味，接著再燉煮二個小時，這樣牛肉吃起來香氣十足，而且軟而不爛更具有口感，再搭配上筋斗的手搟面及去油解膩的酸菜或者小青菜一起食用，香軟牛肉，濃郁湯頭，清爽小菜。融匯牛肉原湯和面別具一格的臺灣味道。在臺灣，有著“牛肉面之都”美譽(yù)的臺北，每年都要舉辦盛大的“臺北國際牛肉面節(jié)”。
在臺灣地區(qū)，大家一提到山東，優(yōu)先個想到的不是泰山、青島等標(biāo)志，就好像條件反射一樣，腦中浮出的優(yōu)先個東西竟然是大饅頭，仿佛包子和饅頭已經(jīng)成為山東的符號。包子、饅頭、燒餅、油條這些臺灣人原本沒在吃的東西，就是因為外省人的移入才開始出現(xiàn)在臺灣社會?，F(xiàn)在臺灣社會上有所謂“眷村口味”“眷村菜”，常常都把它當(dāng)作懷舊料理來操作。眷村菜其實也不是多高明精致的菜，它是指那個年代眷村里的居民，這些老兵在思鄉(xiāng)情緒之下，利用臺灣本地的食材湊合著，想辦法做出家鄉(xiāng)口味的食物。
當(dāng)年軍人津貼不可以養(yǎng)活一個家庭，為了家計，許多眷村的婦女只好走出眷村，早上賣些豆?jié){、油條和燒餅，黃昏時兜售自己親手做的饅頭、花卷或各省口味的小吃，漸漸地，這些眷村口味也為一般臺灣本省民眾接受。因為這些眷村口味用的是臺灣本地食材，常常沒辦法做得像家鄉(xiāng)那么正宗，再加上大江南北的口味相互交流，左鄰右舍互相學(xué)習(xí)，串門子串出一堆新菜來，就好像混在一起做撒尿牛丸一樣，結(jié)果反而變成一種有新特色的口味，豐富了臺灣本地菜的種類。比如臺灣南部高雄的崗山，有名的特產(chǎn)是辣豆瓣醬。原來崗山也是“國軍”空軍官校所在地，空軍大部分都是四川人，旁邊眷村居住著1949年國民黨從成都帶走的后一批空軍官兵，他們試著用臺灣食材做出四川口味的辣豆瓣醬，沒想到久而久之也做出名堂，打出名號，成為崗山當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)。
臺灣本省人飲食習(xí)慣也受到這些外省人很大的影響，比如臺灣本省人過去是不吃牛肉的，因為在早期臺灣農(nóng)業(yè)社會里，牛算是“工作伙伴”，一頭牛在農(nóng)家里從出生到終老就跟自己家人一樣，為了感念牛的辛勞與付出，在早期臺灣是不吃牛肉的。這種風(fēng)俗成為一種家訓(xùn)，直到現(xiàn)在仍有部分人在遵守。
