鮭魚(yú)工坊是永輝的自營(yíng)品牌之一，由永輝總部控股，并將單店收銀依照相應(yīng)比例分給鮭魚(yú)工坊的團(tuán)隊(duì)合伙人。這些合伙人多數(shù)來(lái)自永輝外聘的職業(yè)經(jīng)理人，他們經(jīng)營(yíng)餐飲業(yè)態(tài)多年，在運(yùn)營(yíng)鮭魚(yú)工坊時(shí)起到了調(diào)和零售業(yè)與餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)差異化的作用。該團(tuán)隊(duì)將鮭魚(yú)工坊定位為“食材體驗(yàn)店”，以相對(duì)高端的日料形式加工食材，為顧客提供堂食、外賣等消費(fèi)方式。
鮭魚(yú)工坊團(tuán)隊(duì)由職業(yè)經(jīng)理人組成，他們將鮭魚(yú)工坊定位為“食材體驗(yàn)店”，以三文魚(yú)為主線經(jīng)營(yíng)高等日料食材。同時(shí)根據(jù)客流大小、門(mén)店面積、以及周邊客群等因素為鮭魚(yú)工坊規(guī)劃出兩種經(jīng)營(yíng)模式，一種是經(jīng)營(yíng)面積達(dá)到三、四百平方米左右的大店，即采用堂食+外賣兩種售賣方式。而在客群符合鮭魚(yú)工坊定位，但經(jīng)營(yíng)面積受限的永輝門(mén)店中，鮭魚(yú)工坊會(huì)開(kāi)出依靠冷鏈配送的外賣型門(mén)店，這樣只要五十到一百平方米即可。
泰禾廣場(chǎng)店被永輝內(nèi)部稱為“金標(biāo)店”，可以理解為永輝旗下的高端業(yè)態(tài)，開(kāi)在這里的鮭魚(yú)工坊已經(jīng)從初的試驗(yàn)田成長(zhǎng)為“范例型”大店。它以日料店的木質(zhì)風(fēng)格裝修，店內(nèi)擁有吧臺(tái)、四人餐桌以及包廂等多種用餐空間。在此基礎(chǔ)上，鮭魚(yú)工坊根據(jù)用餐空間對(duì)標(biāo)不同的消費(fèi)形式。在吧臺(tái)區(qū)提供十塊錢(qián)左右的煎炸食品，供顧客快速享用。而四人餐桌也就是主攻的堂食區(qū)域，鮭魚(yú)工坊提供四十多種日料菜品，從每公斤售價(jià)245元的三文魚(yú)魚(yú)背食材可以看出，這里的客單價(jià)相對(duì)較高。在鮭魚(yú)工坊堂食區(qū)的盡頭，有兩間命名為“鮭心”、“鮭一”的日式包廂，取“歸心歸一之意”，同時(shí)滿足多人聚會(huì)和食客對(duì)于私密性的要求。
