有些大型西餐廳，看起來生意不錯(cuò)，但餐飲老板和高管卻有苦難言，沒多少錢賺，或者可能在虧錢!這是什么原因呢?其實(shí)這里有管理上的漏洞，關(guān)鍵在于企業(yè)的收效能力太低，或者說營(yíng)業(yè)額轉(zhuǎn)化為收銀的能力很弱。就像雪糕在常溫下，正在走向融化，走向毀滅!為此，咖蜜兒小編推薦大家看看下文，并對(duì)照一下，你的企業(yè)存在哪些黑洞?你會(huì)采取什么對(duì)策?

管理上的漏洞

1、員工沒有把餐廳當(dāng)做自己的家

這就是企業(yè)文化的漏洞，只有從深部發(fā)現(xiàn)、底層地去接觸員工，你才會(huì)發(fā)現(xiàn)，員工才是企業(yè)的主人，只有當(dāng)家做主了，他才會(huì)把店當(dāng)做自己的來做。每一筆費(fèi)用開支都必須要讓員工知道，這是企業(yè)運(yùn)營(yíng)的成本。

比如：無人隨手關(guān)燈關(guān)空調(diào);水龍頭沒關(guān)緊，趕快擰一下;收臺(tái)時(shí)，沒用過的牙簽套，重新回收;拆餐具套的時(shí)候，仔細(xì)而規(guī)范;擦洗餐具玻璃器皿時(shí)，認(rèn)真而小心，不是摔壞損壞偷偷地扔掉;關(guān)門關(guān)工作柜時(shí)，小心用手關(guān)，而不是隨腳一踢。

2、易耗品成了員工的私有物品

對(duì)于每家企業(yè)來說，易耗品都是一筆不小的開支費(fèi)用，可是不少企業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)甚至員工從來都不會(huì)節(jié)省。

比如：上衛(wèi)生間，洗手液用了再用;衛(wèi)生紙一用再用，甚至還放入自己的口袋;餐巾紙反正不要付錢，用一張也是用，用兩張也是用，反正沒人看到;打包袋是餐廳的，不用花錢，買東西回家正好隨手拿一個(gè)......

3、供應(yīng)商送貨還是家族人采購(gòu)

不少的大中型的餐飲企業(yè)在經(jīng)營(yíng)中，原料采購(gòu)都是供應(yīng)商來送貨的，這樣既提高/增加企業(yè)有一定的現(xiàn)金流周轉(zhuǎn)，又能夠有針對(duì)性地讓專業(yè)的供應(yīng)商提供我們所需要的原材料，特別是一些廚房部門需要的一些特定的產(chǎn)品原料。

不少企業(yè)都用家族人采購(gòu)，所謂相信家族人，這個(gè)無可厚非，但往往不少餐廳的漏洞也就是這樣產(chǎn)生的，因?yàn)椴⒎撬械募易迦硕级系钠贩N、規(guī)格以及質(zhì)量與價(jià)格，包括對(duì)于市場(chǎng)的調(diào)研以及后續(xù)產(chǎn)品的制作，都是需要專業(yè)的人來跟進(jìn)的，因此，餐廳的原料首先要考慮供應(yīng)商跟進(jìn)企業(yè)各部門負(fù)責(zé)人的標(biāo)準(zhǔn)報(bào)單以及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求來送貨，然后是定期安排各部人員與采購(gòu)及店面管理者或負(fù)責(zé)人共同到市場(chǎng)調(diào)研了解行情，并對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估考核。

如果是自行采購(gòu)，并非不可，可是對(duì)于不同市場(chǎng)的采購(gòu)以及周期采購(gòu)，價(jià)格與質(zhì)量都是有所不同的，比如海鮮采購(gòu)，上午、下午或者是晚上凌晨的價(jià)格也不同，周一或者周四的價(jià)格都是不一樣的;包括有些進(jìn)口或者特殊蔬菜，采購(gòu)人員在定點(diǎn)采購(gòu)市場(chǎng)上，都是用錢無法買到的，都是需要供應(yīng)商到特定的地方預(yù)定才行。

還有一個(gè)比較重要的問題，那就是自行采購(gòu)，對(duì)于企業(yè)的現(xiàn)金流要求比較高，需要有一定的現(xiàn)金每天進(jìn)出，財(cái)務(wù)監(jiān)督成本也是比較繁瑣;如果是供應(yīng)商送貨，就在合同簽訂時(shí)，約定時(shí)間定期定時(shí)報(bào)價(jià)結(jié)算，財(cái)務(wù)一目了然，對(duì)于市場(chǎng)及企業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)來說，都是比較能夠掌控的。

如果僅僅是小型的店，人員自行采購(gòu)是可行的。有些小規(guī)模的店或者是連鎖店或者是營(yíng)業(yè)面積超過200平方米的，很好是選擇供應(yīng)商送貨為佳。

4、倉(cāng)庫(kù)管理是企業(yè)容易疏忽的部門

餐廳成本控制一個(gè)比較重要的環(huán)節(jié)在倉(cāng)庫(kù)，但卻是很多企業(yè)容易疏忽的地方。近些年以來，不少企業(yè)采取五?；蛘吡鵗的方法的確是達(dá)到了管理的目的，但是在總體的成本管理上，還是不足，因?yàn)閭}(cāng)庫(kù)管理必須是與財(cái)務(wù)的成本會(huì)計(jì)相結(jié)合的，很多企業(yè)把倉(cāng)庫(kù)管理劃分到后勤部、采購(gòu)部，但是，倉(cāng)庫(kù)部門劃分到財(cái)務(wù)部才是真正地起到了這個(gè)部門應(yīng)該起到的作用，因?yàn)樨?cái)務(wù)的成本會(huì)計(jì)是直接監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)的日常管理以及各部門申購(gòu)、領(lǐng)用使用、盤點(diǎn)的監(jiān)督部門，并且每月跟進(jìn)各部門盤點(diǎn)以及監(jiān)督倉(cāng)庫(kù)月底盤點(diǎn)工作，并進(jìn)行數(shù)據(jù)匯總分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，通知各部門負(fù)責(zé)人，能夠在短時(shí)間內(nèi)發(fā)現(xiàn)問題，并能解決問題。 每月的庫(kù)存金額是一個(gè)非常敏感的數(shù)據(jù)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)問題嗎?每月各部門都有損耗，你及時(shí)發(fā)現(xiàn)了嗎?各部門及時(shí)上報(bào)了嗎?

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