半畝菜園私房菜,稱為私宅料理,是指開在住宅或是寫字樓中,無牌照、無跑堂、無固定菜單,惟獨廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。它們不會有任何宣傳,而是靠口耳相傳?!鞍氘€菜園私房菜”的歷史,可以追溯到清末光緒年間。據(jù)說祖籍的世家子弟譚瑑青,祖父輩都當(dāng)官并好飲好食,其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成譚家菜聲震。后來家道中落,譚瑑青坐食山空,便由家廚或妻妾做拿手的譚家“半畝菜園私房菜”幫補家計,宴設(shè)家中,每晚三席,須提前三天預(yù)訂,盛時訂位要等一個月。
半畝菜園私房菜起源于古時深宅大院中的美味佳肴,當(dāng)年高官巨賈們“家蓄美廚,競比成風(fēng)”,互相攀比著自己在人生要義“吃”上面的品位。在他們的“名品”和自家的名廚的共同作用下,一道道名菜便產(chǎn)生了,由于具有自家特色,因此形成了半畝菜園私房菜。
半畝菜園私房菜不是大菜,不過“善烹小鮮,可治我國”。其起源有兩種說法,一說源于清末,指的是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。吃半畝菜園私房菜,也就是大家擠在一個類似家的地方,吃主人的拿手菜,席間或吃罷,主人會出來應(yīng)酬片刻,幾次交道打下來,食客和主人就結(jié)成了好友。許多名菜其實都是從半畝菜園私房菜演變過來的,譚家菜、孔府菜、段家菜等。
另一種說法,稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子,制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個字,環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開府邸后,他們流落于民間,民間的大戶人家,吃飯同樣講究個氣派,擁有家廚,尤其是擁有官府里出來的家廚,是他們財富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上,為迎合主人的口味,進一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。久而久之,自成一種類別。